Programme du Restaurant

Deux ans après sa première résidence aux Ateliers, Juliette Barry revient parmi nous. Non seulement, elle ouvrira cette nouvelle saison, mais elle officiera également en tant que cheffe associée à la programmation et recevra tous nos invités en cuisine cette saison.

Depuis son passage par chez nous, elle a dirigé plusieurs résidences et contribué à l’ouverture de Datil à Paris, le premier restaurant de Manon Fleury, distingué d’une étoile moins d’un an après son ouverture. Son parcours l’a récemment menée en Asie, où elle a perfectionné son art en travaillant au Japon, en Malaisie et en Corée, s’imprégnant de nouvelles techniques et inspirations.

A travers sa cuisine, elle veut raconter son amour du voyage, en mariant son savoir-faire en gastronomie française aux influences et découvertes qui ont jalonné son parcours.

De retour de son long périple de l’autre côté du globe, Juliette nous revient des idées plein les carnets, nous avons hâte qu’elle nous partage ses nouvelles trouvailles. Sur cette première résidence, elle sera secondée par Louise Boiron, elle aussi passée par chez nous l’année dernière en clôture de saison.

Originaire d’Hokkaido, au Japon, son parcours culinaire a mené Yuto dans certains des meilleurs restaurants du monde : Kadeau au Danemark, Maz au Japon, Ernst en Allemagne et Maison Sota en France. Il est aujourd’hui profondément influencé par les techniques culinaires, les idées et l’écosystème de chacun de ces restaurants. Plus récemment, à la tête de la cuisine d’Aux Deux Amis, il crée des saveurs uniques et audacieuses en mêlant la gastronomie asiatique à l’essence des pays qu’il a visités. Son approche innovante a été largement saluée par les locaux avertis et les voyageurs gourmands curieux.

Actuellement, au-delà de Paris, il organise des pop-ups dans le monde entier pour son nouveau projet, notamment Aster – Malmö, Oranj – Londres ou encore Balin – Sestri Levante, où il présentera ses plats signatures.

@yutofujimoto_

« Enfant, je passais mes étés à la campagne avec ma famille en Suède, dans le nord. Mon premier souvenir est avec ma grand-mère. Un jour ensoleillé, alors que j’avais 5 ans, je me rends dans sa serre et je vois de grosses boules rouges pousser. Piquée par la curiosité, j’en prends une et goûte les tomates. C’est incroyable et c’est là que mon grand intérêt pour la nourriture a commencé.

En raison de mes intérêts variés tels que la photographie, l’art, la danse et l’architecture, etc., je suis heureux d’avoir aujourd’hui l’opportunité de travailler avec ce que j’aime. Beaucoup de gens se disent chefs, mais pour moi c’est autre chose : je me considère comme un artiste.

Il existe un cercle d’expressions différentes dans différentes créations qui unissent un plat. Voyager et découvrir de nouvelles cultures, de nouveaux peuples et de nouveaux lieux m’inspirent pour créer différentes palettes culinaires.

Pour moi, il s’agit de créer et de m’amuser en cours de route. La curiosité a toujours été là et sera toujours là et je suis heureux d’avoir trouvé un moyen de m’exprimer.

Mon intérêt pour la fermentation et la croissance est venu plus tard, lors de mon séjour à Copenhague. Je pourrais concevoir pour mettre en valeur d’autres saveurs et avec cela, je pourrais apporter différentes textures.

J’aime avoir une vue d’ensemble lorsque je crée un plat et je n’aurais jamais pu y parvenir sans nos agriculteurs, nos pêcheurs et les personnes derrière chaque palette que je mets dans mon assiette. Les vents, la terre, la mer affectent les plantes là où vous vous trouvez. J’écoute chaque endroit où je me trouve et à partir de là, je travaille avec ce qui m’entoure.

Il y a de nombreuses années, j’ai rencontré deux personnes qui m’ont inspiré et m’ont guidé dans la bonne direction. Junya Yamasaki qui travaillait à l’époque comme chef chez Ikoya à Londres. Nous sommes sortis et avons travaillé avec des techniques et des ingrédients différents que je n’avais jamais vus.

C’est également à cette époque que j’ai commencé à travailler avec la méthode ikejime et diverses techniques japonaises. Mon ami Iñaki Aizpitarte, qui dirige Le Chateaubriand à Paris, m’a appris à travailler avec ce que j’ai sous la main. Ne jamais faire deux fois la même chose sans créer directement son art et se laisser guider par son côté ludique.

Avec cela, je crée toujours ma nourriture en fonction de différents styles musicaux, de rencontres avec les histoires de vie et les cultures d’autres personnes.

Planter une graine et regarder la vie grandir. Faites le voyage avec respect et amour et placez-le devant vous »

@palle.ppppp

Originaire de Kanagawa (proche de Yokohama au Japon), Akira Sugiura, après s’être formé dans son pays natal, a passé presque une décennie dans des cuisines italiennes avant de poser ses valises à Paris. Accueilli par diverses résidences de Bangkok à Vienne, en passant par Bethléem ou Bruxelles, Akira est, comme nombre de chefs voyageurs, la somme de ses expériences à travers le monde : un alliage unique et authentique, en constante évolution, témoignant des richesses de nos patrimoines culinaires.

@akira_sugiura

On termine l’année en beauté avec un habitué des lieux qui n’a pourtant jamais été résident jusqu’à aujourd’hui…

Esteban est un chef colombien au caractère explosif et solaire. Né à Manizales, il a grandi dans une famille modeste mais pleine de résilience. Il a tout quitté pour entamer un parcours de chef en France, motivé par ses rêves d’excellence.

Son premier passage en France Métropolitaine se fait comme sous-chef de la toute première résidence des Ateliers en 2022 (aux côtés de Jhon Zarate)… Aujourd’hui il est chef d’une table d’exception en Corrèze, Le Tilleul (Bib Michelin 2025), mais également aux commandes de Datsha Paris cette saison. Il est connu pour sa personnalité haute en couleur et son talent indéniable en cuisine et vous le reconnaitrez peut-être comme candidat de Top Chef 2025.

Rachel Shan Jiang a débuté son voyage culinaire en tant que rédactrice gastronomique, explorant diverses tendances de la cuisine et développant une profonde curiosité pour l’univers de la gastronomie. Elle a ensuite élargi son expertise à travers l’Europe, en travaillant dans des cuisines étoilées prestigieuses au guide Michelin, dont Quinsou ☆ à Paris, Alouette à Copenhague, KOKS ☆☆ aux Îles Féroé, et Le Vertbois ☆ à Chantilly.

Alors qu’elle explorait les techniques de la cuisine occidentale, le coeur de la cheffe demeurait attachée à ses racines. En incorporant des techniques françaises dans la cuisine chinoise, elle travaille à préserver une authenticité, motivée par un profond respect pour sa culture. C’est suite à son passage à la Bao Family en tant que cheffe « recherche & développement » – supervisant la création de menus pour quatre restaurants – qu’elle a continué de perfectionner son art et d’explorer toujours plus la cuisine chinoise.

Au fil de son parcours, la créativité de cheffe Shan s’est étendue au-delà des murs de la cuisine pour embrasser l’art de la céramique. Elle s’est formé à Jingdezheng, une ville chinoise historique, célèbre pour son héritage céramique et son savoir-faire exceptionnel dans la production de porcelaine. En donnant forme à l’argile, elle partage également ces histoires dans chaque assiette qu’elle façonne avec soin.
La fusion singulière de l’héritage chinois et de l’expertise culinaire française de cheffe Shan lui permettent d’offrir une interprétation profonde de la cuisine chinoise moderne, une création qu’elle est impatiente de partager avec vos palais délicats.

instagram.com @shan_rachel_paris

Jeune chef breton, Noé Viviès se forme dans les cuisines du restaurant ‘moules-frites’ de son père à partir de 2014. Depuis, il accumule des expériences dans des étoilés au Japon et à Hong Kong, dans des bistrots à Paris et Amsterdam ainsi que des résidences au Mexique (Rancho Tehuan, Travieso, Del Suelo, EM, etc.) et au Danemark. 

De retour en France depuis Mars, il souhaite présenter une cuisine délicate, inspirée de ses voyages et axée sur les légumes de saison. Cet été, il poursuivra son exploration à travers la France et prévoit de s’installer en Bretagne en septembre afin de lancer son projet personnel.

instagram.com @noevivies

Federico Martin Suarez, chef d’origine argentine et aux racines italiennes, a étudié la cuisine à Buenos Aires et a commencé à travailler au restaurant Elena (50 BEST d’Amérique latine).

Souhaitant découvrir la cuisine française, il entreprend un voyage qui le mène à Paris en 2017 en étant tout d’abord passé par l’Italie. Passionné par les produits de saison et le vin nature, a commencé son parcours dans la capitale au restaurant Sauvage, suivi par le Café les Deux Gares (Meilleur Bistrot France 2021 par le Fooding), Bambino, le Goncourt ou encore Figure à Marseille
Devenu chef privé, sa prochaine aventure l’attend en juillet aux Ateliers !

instagram.com @federicomsuarez

Originaire d’Adélaïde (Australie) Nathan vit actuellement sur la Côte des Bar en Champagne, où il a travaillé au restaurant Le Garde Champêtre dès son ouverture en 2018 aux côtes de Gil Nogueira & Sayaka Sawaguchi.

Il travaille désormais en tant que chef indépendant ; collaborant avec des viticulteurs en Champagne et voyageant avec We Are ONA pour participer à des événements éphémères à travers l’Europe. Sa cuisine met l’accent sur les techniques de cuisson au feu et sur la fermentation, avec une attention particulière portée aux petits producteurs et à la saisonnalité dans chaque menu.

C’est suite à son très court mais fougueux passage chez nous l’été dernier que nous avons souhaité l’accueillir de nouveau pour 5 semaines pour vous régaler.

instagram.com @nathanfallowfield

Louise Boiron, passionnée de cuisine, fait le choix en 2020 de se consacrer pleinement à la cuisine suite à une carrière dans le graphisme. À l’issu de sa formation à Cuisine Mode d’Emploi(s) (Thierry Marx), elle rejoint les équipes de l’Avant-poste (Paris) où elle officie comme cheffe de partie durant un an et demi. Elle rejoint par la suite la brigade de Manon Fleury lors de sa résidence au perchoir Ménilmontant (Paris) en compagnie de Juliette Barry, accueillie aux Ateliers en 2023. Elle est actuellement cheffe du café-restaurant La Corvée, un tiers-lieu hébergeant également une laverie solidaire et une galerie d’art.

Louise attache une importance particulière au sourcing des produits qu’elle sélectionne ainsi qu’à la saisonnalité et au circuit court. Sans pour autant s’interdire la protéine animale, elle souhaite mettre en avant une cuisine végétale créative. L’expérimentation est au cœur de sa pratique de cuisinière, elle s’intéresse notamment beaucoup à la fermentation comme mode de conservation mais surtout comme possibilité de découvrir et créer de nouveaux goûts. Son bagage de graphiste façonne encore aujourd’hui son regard de cuisinière. Couleur, matière, texture sont des éléments qui la fascine et qu’elle place au centre de sa pratique. Une belle résidence pour terminer la saison 2024 !

instagram.com @louiseboiron

Pour terminer l’été en beauté, nous avons la joie de recevoir celui qui a été le tout premier chef en résidence aux Ateliers, celui qui a allumé la torche ici et a laissé un souvenir culinaire mémorable à toutes celles et ceux qui ont eu la chance de déguster sa carte. Nous sommes d’autant plus honorés de son retour que c’est à la demande de Jhon que nous l’accueillons de nouveau cet été.

Depuis son premier passage ici, Jhon et son restaurant Sambombi Bistro à Medellín ont été choisis parmi les 100 meilleurs tables d’Amérique Latine ! Jhon nous dit qu’il mettra l’accent cette fois-ci sur la cuisine qu’il propose chez Sambombi.

instagram.com @sambombi.bistro

Agathe Baulu Après avoir fait ses armes dans de très belles maisons (Maaemo Oslo ☆☆☆, Michel Guérard – les Prés d’Eugénie ☆☆☆ ou encore le Suquet – Maison Bras ☆☆, Agathe Baulu nous rejoint pour 3 semaines aux Ateliers. La cheffe itinérante est installée au Pays basque (passée par Chéri Bibi, Alaia, Providence, etc.), et collabore avec Poison Toulouse pour des projets de restaurants éphémères expérimentaux. Hâte de goûter ses plats tournés vers le végétal et influencés par la gastronomie du pays du soleil levant.

Samedi 24 juin : menu en 5 temps autour du Japon, accord mets-sakés proposé par Poison Toulouse

Dimanche 25 juin : brunch autour du Japon

instagram.com @poison_toulouse

Entre la mode et la cuisine il n’y a qu’un pas…
C’est après plusieurs années passées dans le monde de la mode, les collections et les fashion week que Bertrand s’est fait happer par la gastronomie, attiré par la lyre de la cuisine et de ses plaisirs. L’appel était trop tentant.

Autodidacte passionné, passé par Clamato pour ensuite prendre la cuisine de Martin Boire et Manger (Martin et Robert), Bertrand puise son univers gastronomique dans les voyages asiatiques et les associations terre-mer.
Une cuisine végétale aux saveurs iodées et herbacées toujours en communion avec les saisons.

« Manger, boire, rire, se resservir », voila tout ce dont il faut abuser.

©Pauline Gouablin

Nous avons le plaisir d’accueillir Juliette Barry comme première résidente de 2023 au Restaurant des Ateliers ! C’est la passion du régisseur pour la gastronomie chinoise qui nous a mené jusqu’à elle.

Juliette est passée précédemment chez Guy Martin (Cristal Room Baccarat), Michel Guérard (Les Prés d’Eugénie ☆☆☆) ou encore Adeline Grattard (Yam’Tcha ☆). Elle tient son premier poste de cheffe à la Table du Recho en 2019 puis rejoint Manon Fleury en mai 2022 en tant que sous cheffe pour sa résidence au Perchoir Ménilmontant (elle la rejoindra de nouveau pour une nouvelle aventure dès septembre). Juliette aime la cuisine asiatique autant que la cuisine française et a à coeur de créer un lien entre les producteurs locaux et les équipes en cuisine.

instagram.com @juliette__barry

Le talent et le sourire Christ Bikouedi sont de retour derrière les fourneaux.

Street food conviviale de haut vol pour ces quatre dernières soirées aux Ateliers !

instagram.com @christbikouedi

“Je suis Cheffe Nomade en France, je bouge au fil et au grès des saisons. Avant de cuisinier je me nourris de tout ce qui m’entoure, les lieux, la nature, les personnes,.. Ma cuisine est une recherche constante d’équilibre, où l’émotion y tient une grande place. Elle fait le pont entre mes voyages, mon amour pour le produit, ma démarche responsable et mes expériences dans de jolis maisons comme Fulgurances, Papillon, Servan… Depuis j’ai eu la chance de faire quelques résidence comme Providence Guethary et Dame Jane Paris. Ma passion trouve sa source dans mon envie de transmettre ma gourmandise, mon goût pour le partage et la convivialité. Être créatif, susciter des émotions, donner de l’énergie, nourrir le corps et l’esprit : voici ce qui m’anime ! J’aime choyer mes mangeurs, échanger et être à l’écoute de leurs envies et de leurs besoins. Pour moi, la cuisine est avant tout une question de partage”.

instagram.com @ombelinetreich

Christ Bikouedi nous proposera une cuisine d’influence afro-libanaise avec les produits de nos producteurs locaux.

Après une première vie de journaliste, Christ choisit la voie de la cuisine, se formant à Paris, en Thaïlande, au Liban puis passant par Top Chef, les cuisines de Roland-Garros ou encore du OFF Hôtel Paris.

Christ aime construire ses recettes comme un tableau, avec un réflexion sur les goûts, les matières, les couleurs et les textures. Sa cuisine est résolument végétale, épurée, pleine de nuances. Les épices et les poivres qu’il créée, associe, mélange, donnent une touche très personnelle à chacun de ses plats. Un chef souriant et généreux qu’il nous tarde de vous présenter aux Ateliers

instagram.com @christbikouedi

Née d’une union entre la Méditerranée et la Normandie, la cheffe Morgane Lovero puise l’inspiration dans ses racines familiales. Avec une mère grande cuisinière, un grand-père producteur de cidre et éleveur d’agneau normand, elle a naturellement trouvé sa place dans la pâtisserie.
Néanmoins, son goût pour la cuisine l’a rapidement rattrapée. Inspirée par des chefs comme Isabella De Armas, avec qui elle a collaboré, sa cuisine, chaleureuse, familière et pleine de saveurs, respecte l’environnement et les saisons.
Elle combine brillamment techniques familiales et produits locaux pour délivrer une cuisine d’émotion, simple, végétale et réconfortante. A la suite de cette résidence, vous pourrez la retrouver dans son épicerie du Marais, Pulpa, ou bien le soir chez Fugazi.

instagram.com @morganelovero

Nous vous présentons Jhon Zarate, premier chef résident cette saison aux Ateliers des Grands Cèdres, secondé par Esteban Salazar.

Véritable globe-cooker, le Colombien s’est formé à la cuisine en Argentine, en Bolivie, (notamment chez Gustu à La Paz) ou encore au Danemark chez Relæ… avant d’ouvrir son propre projet en 2018 à Medellín : Sambobi Bistro (mot utilisé dans la région de Magdalena pour désigner la nourriture populaire), où il met un point d’honneur à travailler des produits locaux et à faire du produit la star de l’assiette.
Jhon vous fera donc voyager tout en utilisant les produits de chez nous !

instagram.com @sambombi.bistro
instagram.com @estebananejaune